Κώτικος παραδοσιακός μπακλαβάς από τη Χρύσα Φραγκούλη

Ετικέτα: ΓΛΥΚΑ

ღ ✿⊱╮Παραδοσιακός μπακλαβάς της Κω. Η συνταγή είναι της αείμνηστης μητέρας μου. Την αφιερώνω στ’ όμορφο χωριό μου Ασφενδιού και στις Ασφενδιανές μου. Γυναίκες δυνατές ακούραστες με χαμόγελο και πάντα φιλόξενες. Γυναίκες «μαστόρισσες» που για να πλησιάσω και ν’ αποδώσω τη συνταγή με ακρίβεια κατέβαλλα ευλαβικά μεγάλη προσπάθεια και το αποτέλεσμα βγήκε εκπληκτικό και συνάμα ισάξιο. Γιατί για μένα η παράδοση είναι τέχνη. Ν’ αγαπάς, να συνεχίζεις, να πορεύεσαι, να μην ξεχνάς και να νιώθεις περηφάνια για τον τόπο σου.

 Η τεχνική και τα βασικά συστατικά όπως το αμύγδαλο, στην Κω είναι τα ίδια όμως διαφέρουν λίγο πολύ στα μπαχαρικά του από σπίτι σε σπίτι αναλόγως με τη γεύση που ταιριάζει στον καθένα. Μπακλαβάς λοιπόν ένα έθιμο του νησιού μου που συνηθίζεται τα Χριστούγεννα, και κυρίως την πρωτοχρονιά. Επίσης στους γάμους ως μπακλαβάς του γαμπρού στολισμένος με φύλλα λεμονιάς ή πορτοκαλιάς και λουλούδια, και συνοδευόμενος με βιολιά και τραγούδια. Λίγο πριν την εκκλησία ο γαμπρός πρέπει να τάξει σ’ αυτούς που τον μεταφέρουν απ’ το σόι της νύφης για να τον παραλάβει. Τον κόβει και τρώει το πρώτο κομμάτι από  το αστέρι. Προσφέρεται επίσης σε βαφτίσεις σε αρραβώνες και σε κάθε τιμητική γιορτή της οικογένειας. Θυμάμαι τη μητέρα μου τον έφτιαχνε κάθε φορά που υποδεχόταν τ’ αδέλφια της απ’ το εξωτερικό κι όταν γιόρταζε ο πατέρας μου. Όμως εδώ δε μιλάμε για ηλεκτρική κουζίνα ούτε για ταψί φούρνου. Μιλάμε για το σινί. Ένα τεραστίων διαστάσεων σφυρήλατο ταψί μπακιρένιο όπως το αποκαλούμε εμείς που κάθε χρόνο ήθελε γάνωμα. (Εσωκλείω  φωτ. του  1978.) Κι ο ξυλόφουρνος έπαιρνε θέση και φρόντιζε να ξελογιάζει κάθε περαστικό. Και μαζεύονταν  οι «μαστόρισσες» βοηθώντας κάθε χρόνο η μια την άλλη, άνοιγαν τα τεράστια φύλλα τους κι εγώ κοριτσάκι τότε, είχα την πιο διασκεδαστική  αποστολή… Το (ταΐ) το τάισμα το γέμισμα δηλ. του μπακλαβά και τα γαρύφαλλα στο τέλος. Ουσιαστικά ήθελαν να με ξεφορτωθούν για να μην μπλέκομαι στα πόδια τους, γιατί τα τεράστια “πιταριδόξυλά” τους,  απαιτούσαν χώρο για ν’ ανοιχτούν επιτυχώς τα φύλλα τους. Αλλά κι εκεί αυτονομία το καημένο δεν είχα. Είχα επίβλεψη απ’ τη γηραιότερη. Εδώ έβαλες πολύ, εδώ λίγο.. Η ιδιαιτερότητα αυτού του μπακλαβά είναι το αμύγδαλο. Η μυρωδιά του κακουλέ (κάρδαμου), του γαρύφαλλου, της κανέλας κι η αγαπησιάρικη βοήθεια της κάθε μαστόρισσας η μία στην άλλη, όπως ονομαζόντουσαν τότε, είναι αποτυπωμένα γερά στη μνήμη μου. Τον μπακλαβά απαγορευόταν να τον ακουμπήσεις παρά μόνο στις γιορτές. Γιατί έπρεπε πρώτα να μοιραστεί μ’ ευχές σε συγγενείς και φίλους. Για εμάς τα ανυπόμονα υπήρχε ο «τρελός». Τις λωρίδες  από το ζυμάρι που κόβονταν γύρω από το σινί, τις άπλωναν σ’ ένα ταψί κι έφτιαχναν τον τρελό. ’Όμως υστερούσε σε κάτι..Ήταν σουσαμένιος. Γιατί το αμύγδαλο ήταν ακριβό και δεν περίσσευε, άλλωστε οι περισσότερες οικογένειες στο χωριό καλλιεργούσαν σουσάμι κι υπήρχε άφθονο. Όμως την σκανδαλιά μου κάθε χρόνο την έκανα. Σήκωνα το πάνω κομμάτι του “καλού” κι έτρωγα απ’ τη μέση και ξανάβαζα το πάνω μέρος στη θέση του. Ούτε γάτα ούτε ζημιά… Εύχομαι κάθε γωνιά της Ελλάδος κάθε περιοχή να συνεχίσει να τηρεί τις παραδόσεις και τα έθιμα που τείνουν να εξαλειφθούν. Κι αν διαφέρουν οι γεύσεις κι αν διαφέρουν τ’ αρώματα από χωριό σε χωριό το χρώμα να συνεχίσει να είναι  ΕΛΛΗΝΙΚΟ. Αντικαταστήσαμε τις πίττες της μάνας μας με  pies.. τους μαρμαρίτες που έψηνε κι αναστέναζε το πυρωμένο μάρμαρο τις τηγανίτες δηλ. με pancakes..Τις παπούλες  με την εξευγενισμένη ονομασία pop-corn που κράταγες  τσίλιες στο μαγκάλι και πεταγόντουσαν παντού κι έτρεχες να προλάβεις.. Φυσικά η ζωή προχωράει φυσικά κι εξελισσόμαστε (Ο Θεός να την πει εξέλιξη).. αλλά ας μην ξεχνάμε και την δική μας καταγωγή. Όμορφη μέρα στις όμορφες καρδιές! Ένα "χαλί"(κομμάτι στην Ασφενδιανή διάλεκτο...)ξυπνά μνήμες και γεύση πατρικού όσο μακριά κι αν βρισκόμαστε !! Την αμέριστη αγάπη μου σ’ όλο το χωριό μου.ღ ✿⊱╮

ΥΛΙΚΑ

● 1 κιλό αλεύρι Αλλατίνη για όλες τις χρήσεις

● 2 πακέτα φύλλο κρούστας

● 1/2 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο.

● λίγο αλάτι

● 1 κ. σούπας χυμό λεμονιού

● νισεστές για το άνοιγμα των φύλλων

● 100 γρ. νέο βιτάμ μαργαρίνη

● 1 ½ ποτήρι  σπορέλαιο

● 1 κιλό αλεσμένα καθαρισμένα αμύγδαλα

● 1 κούπα φρυγανιά τριμμένη

● 1 κουταλάκι γλυκού  μοσχοκάρυδο ξυσμένο

● 2 κουταλάκια κοφτά του γλυκού μαστίχα σε σκόνη

● ½ κουταλάκι γλυκού κανέλλα

● ½  κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο σκόνη

● 10 σπόρια κακουλέ (κάρδαμο) με την φλούδα του που θα την χρειαστούμε στο τέλος

● Γαρύφαλλα καρφάκια για το στόλισμα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Αρχικά πως καθαρίζουμε αμύγδαλα:

Το ξεφλούδισμα απαιτεί ταχύτητα γι’ αυτό αν δεν υπάρχει βοήθεια το κάνουμε σε 3 δόσεις, γιατί αν μείνει πολύ ώρα στο ζεστό νερό το αμύγδαλο θα πάρει χρώμα από τη φλούδα και θα σκουρύνει. Αν πάλι το βράσουμε όλο και το σουρώσουμε θα στεγνώσει πριν προλάβουμε να το καθαρίσουμε.

Ζεσταίνουμε την πρώτη δόση νερού τόσο νερό όσο να τα σκεπάσει, και μόλις αρχίζει να κοχλάζει τότε ρίχνουμε το 1/3 του αμυγδάλου. Δοκιμάζουμε, κι αν ξεφλουδίζονται τα σουρώνουμε και πετάμε στο νερό. Έχουμε μια λεκανίτσα με νερό και κάθε καθαρισμένη αμυγδαλόψυχα την ρίχνουμε εκεί. Έτσι δεν προλαβαίνει αν έχει πάρει χρώμα από τη φλούδα να το απορροφήσει. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία πάντα με καθαρό νερό να βράζουμε και τα υπόλοιπα αμύγδαλα.

Τα πλένουμε όλα ξανά και τα τοποθετούμε σε καθαρή πετσέτα αποβραδίς να στεγνώσουν. Κατά διαστήματα τ’ ανακατεύουμε με το χέρι μετακινώντας τα έτσι ν’ αλλάξουν θέση.

Στεγνά πια τ’ αλέθουμε στο μπλέντερ όχι χοντροκομμένα ούτε σε μορφή πούδρας, αλλά κάπου στο ενδιάμεσο.

Καθαρίζουμε τον κακουλέ (κάρδαμο) και κρατάμε τα φλούδια για το σιρόπι. Τον θρυμματίζουμε στο γουδί και τον ρίχνουμε στο αλεσμένο αμύγδαλο.

Προσθέτουμε επίσης τη φρυγανιά, τη μαστίχα, το μοσχοκάρυδο, την κανέλλα, και το γαρύφαλλο κι ανακατεύουμε.

Κοσκινίζουμε τ’ αλεύρι και κάνουμε μια λακκουβίτσα στη μέση. Ρίχνουμε πρώτα λίγο νερό (κρύο) στο οποίο έχουμε διαλύσει τ’ αλάτι κι έχουμε προσθέσει σ’ αυτό τη μια κουταλιά χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε το μικρό φλιτζανάκι το ελαιόλαδο κι αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τόσο νερό όσο σηκώσει η ζύμη μας για να γίνει εύπλαστη.

Την αφήνουμε σκεπασμένη για λίγο να ξεκουραστεί .

Ανοίγουμε τα φύλλα μας με νισεστέ όσο πιο λεπτά μπορούμε με λεπτή βέργα. (το πιταρυδόξυλο όπως το αποκαλούμε στην Κω)

Διαλύουμε το βιτάμ, ζεσταίνουμε ελαφρώς το σπορέλαιο και τ’ αναμιγνύουμε. Λαδώνουμε ένα μεγάλο ρηχό ταψί φούρνου και τοποθετούμε το πρώτο φύλλο.

(Εγώ τον έφτιαξα σε ταψί διαμέτρου 45cm)

Κι εδώ η ομάδα μας πετάει… (Εγώ κι ο εαυτός μου δηλ. γιατί το άλλο μισό της ομάδας μου κάνει σκανδαλιές με τη ζύμη μου και τ’ αεροπλανάκι του…)

Ξεκινάμε με 2 φύλλα δικά μας χειροποίητα χωρίς να ρίξουμε αμύγδαλο παρά μόνο το σπορέλαιο που φτιάξαμε για να δημιουργήσουμε τη βάση. Συνεχίζουμε με το φύλλο κρούστας ξανά βουτυρώνουμε με πινέλο και ρίχνουμε το αμύγδαλο. Κατόπιν η διαδικασία έχει ως εξής. Ένα φύλλο δικό μας χειροποίητο, και δύο φύλλα κρούστας τα οποία αλείφουμε με το μίγμα βιτάμ σπορέλαιου που έχουμε. Καλύπτουμε το πάνω μέρος τελειώνοντας με δύο φύλλα δικά μας χειροποίητα χωρίς αμύγδαλο. Το τελευταίο φύλλο μας δεν το λαδώνουμε.

Χρησιμοποιούμε για χάρακα την βέργα μας ακουμπώντας την στον μπακλαβά, και κόβουμε ένα σταυρό. Κατόπιν τραβάμε ακτίνες στα τέταρτα που δημιουργήσαμε (όπως δείχνει το σχέδιο) για να σχηματιστεί στο κέντρο το αστέρι.

 Σε κάθε κομμάτι μπακλαβά τοποθετούμε στη μέση ένα γαρύφαλλο. Ζεσταίνουμε λίγο σπορέλαιο και νοτίζουμε κάθε κομμάτι. 

Σ’ αυτό το στάδιο μπορούμε να τον διατηρήσουμε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο αν χωρέσει και να τον ψήσουμε την επόμενη μέρα. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει.

Τον αφήνουμε να κρυώσει.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ

● 1500 γρ. ζάχαρη

● 1200 νερό

● Τα φλούδια απ’ τον κακουλέ που κρατήσαμε

● 1 ξυλάκι κανέλλας

● 7-8 γαρύφαλλα

● Μισό λεμόνι χωρίς να το στύψουμε και τον λίγο χυμό του άλλου μισού που μας περίσσεψε απ’ τη ζύμη

● 3 κουταλιές σούπας μέλι

Βράζουμε όλα τα υλικά μέχρι να δέσει το σιρόπι με τη γνωστή μέθοδο,δοκιμάζοντας μια σταγόνα μέχρι να στέκεται στο πιάτο... Σιροπιάζουμε με το μισό καυτό σιρόπι τον κρύο μπακλαβά και τον αφήνουμε να το απορροφήσει. Στο στάδιο αυτό πασπαλίζουμε το κάθε κομμάτι με λίγη ανοιχτόχρωμη κανέλλα. Ζεσταίνουμε αν έχει κρυώσει το υπόλοιπο σιρόπι και σιροπιάζουμε. 

Στολίζουμε με φύλλα λεμονιάς ή πορτοκαλιάς το γείσο του ταψιού και τριαντάφυλλα ή πολύχρωμα γαρύφαλλα όπως ακριβώς συνήθιζαν να τον στολίζουν οι Ασφενδιανές μου.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ !!!!!!

Με αγάπη Χρύσα

♥ ♥  ♥ ♥  ♥ ♥